风味休闲食品调味料的配方与研究

近年来，我国的挤压膨化食品有了较快的发展，市场上各种风味的锅巴、薯片、虾条、素食等膨化休闲食品琳琅满目。这些产品均是采用喷涂工艺生产的，由于膨化食品在机械设备定型之后，料胚的大小、厚薄、含水量等理化指标也就确定了。从膨化机出来的料胚除天然香外，没有其他的特殊口味，产品的风味主要靠附着在料胚上的调味料体现。因此，调味技术是风味休闲膨化食品的技术关键。

二、操作要点

1.原辅料。喷涂膨化小吃食品的原料一般是玉米粉、大米粉、小麦粉、马铃薯粉、普通淀粉和变性淀粉等，辅料有糖、油脂、奶粉、盐、味精、调味料和其他辅料。根据最终产品的营养和风味要求，对原辅料进行搭配组合。

2.配料预混合。将原料按比例混合后，采用拌粉机均匀混合10min。

3.调整水分。原料混合后须调整其水分，根据产品不同控制原料水分在15%―18%左右。

4.挤压成型。采用螺杆膨化机挤出不同形状的料坯

5.喷涂包被。料坯在旋转筒内喷上油、撒上调料粉，使其表面呈现一个涂层，风味宜人，其中调味油的配方设计和调味粉的配方设计是本工艺的技术关键。

6.包装即为成品。

三、不同风味调味料参考配方

香浓番茄风味：盐20、糖26、葡萄糖9、味精8、柠檬酸1、苹果酸0.8、酵母精4、酱油粉1、红曲红色素0.1、沃凯德番茄香精0.3、沃凯德番茄粉30。

麻辣风味: 盐15、糖28、葡萄糖7、味精8、I+G 0.4、辣椒粉13、花椒粉1.5、胡椒粉1.5、姜粉0.5、酵母精粉3、酱油粉2、沃凯德FB7611牛肉粉10、沃凯德FC7503烤鸡粉8、麦芽糊精2、抗结剂0.2。

加州牛排风味:盐23、糖25、味精8、I+G 0.3、辣椒粉0.5、蒜粉1.5、胡椒粉0.5、酵母精粉3、酱油粉1.5、沃凯德FB7611牛肉香粉16、沃凯德FC7500鸡肉精粉5、沃凯德TQ1210肉味精油0.5、麦芽糊精15、抗结剂0.3。

总之根据不同产品、不同风味选择适合的精油和肉香粉，即各种香辛料合理的搭配就能生产出香气浓郁，风味宜人，口感醇厚的休闲食品来。